YACÓN

(Smallanthus Sonchifolius)

Introducción

El género Smallanthus presenta en total 21 especies, todas americanas, que se distribuyen desde el sur de México hasta los Andes. Estas son plantas perennes, con menos frecuencia algunos son pequeños árboles y raramente plantas anuales.

El Yacón es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm. de longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas. Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de las raíces vecinas. Las raíces tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpódicos.

Existen diferentes formas hortícolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habría aun mayor variabilidad. En el Perú esta diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecológica. Estos cultivos están fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones topográficas de los Andes. Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento científico de sus especies nativas y sus potencialidades económicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la región Andina. Por ello, en la Universidad Nacional Agraria la Molina UNALM (Lima, Perú), se conservan entradas de las formas hortícolas y actualmente se encuentran en evaluaciones morfológicas y moleculares.

Características Generales del Cultivo

Origen del Yacón

El Yacón es una planta domesticada en los Andes, se sugiere que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives húmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Existen representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuyen al Yacón, las cuales están representadas  en textiles y cerámicas.

Distribución geográfica y centros de diversidad

El Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde Ecuador hasta el noroeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de Yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el Yacón como principal cultivo en sus tierras arables. En las últimas 3 décadas el cultivo del Yacón se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Japón, Corea, Brasil, República Checa e Inglaterra, con resultados positivos.

Propiedades y usos de la especie

Composición química

La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos.

Hay evidencias para  considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como probióticos; además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g).

«Es un alimento dietético y también diabético», afirmó el experto en Yacón Michael Hermann, quien encabeza el proyecto para las Raíces de los Andes en el Centro Internacional de la Papa con sede en Lima.

El Yacón tiene poca proteína, poca grasa, grandes cantidades de potasio y contenidos de antioxidantes. Se afirma que potencialmente protege contra el cáncer, evita la osteoporosis, ayuda a la absorción del calcio y las vitaminas en el cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa, es decir que evita un problema para los diabéticos.

Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los riesgos de cáncer al colon.

Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere mas investigaciones que confirmen estas afirmaciones.

Usos frescos

En mercados locales de los Andes el Yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a otras como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.

La raíz reservante de Yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento  incrementa el dulzor de las raíces y estas están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjas.

Uso procesado

• Chancaca, se puede obtener similar a como se procede con la caña de azúcar.
• Jarabes
• Chips secos(secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenadas por un tiempo indeterminado.
• Encurtidos de Yacón

Uso forrajero

Calvino reporta resultados de análisis químicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de proteína bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El National  Research Council reporta que el Yacón puede tener un potencial como forraje, indica además que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11 a 17% de proteína, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo señala que algunos clones de Yacón pueden contener Sesquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento forrajero. Sin embargo los Sesquiterpene Lactones tienen uso en etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.

Requerimientos  medio ambientales

Fotoperíodo

El Yacón ha sido descrito como de días neutrales para la formación de tallos y raíces reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga como en 23°S. Jujuy, Argentina y 46°S Otago, Nueva Zelanda. Este comportamiento indicaría que esta planta tiene una respuesta ligera a días cortos.

Temperatura

El desarrollo óptimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas (hasta 35°C)sin síntomas de daño, si se proporciona agua adecuadamente. Temperaturas bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación adecuada de raíces reservantes. Las partes aéreas son sensitivas a las heladas (-1°C).

Altitud

Se encuentran desarrollando Yacones desde el nivel del mar hasta los 3600 m, sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción de raíces reservantes, zonas bajas como la costa serían mejores para la producción de semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces es bajo.

Agua

El Yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera óptimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la productividad es significativamente afectada en estas condiciones. También riegos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y además puede provocar pudriciones en el almacenamiento.

Requerimientos de suelo

El Yacón se adapta a un rango muy amplio de variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Puede tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos.

Manejo Agronómico

El cultivo de Yacón está asociado a pequeños agricultores, quienes la cultivan en pequeñas parcelas para aprovechar la raíz reservante en su dieta alimenticia o venderlas al mercado. Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad agrícola con la crianza de animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando principalmente los residuos de cosecha y pastos.

Para el aprovechamiento integral del Yacón se requiere conocer la producción, calidad nutritiva y utilización de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la alimentación de animales de granja.

a. Sistemas de cultivo

El Yacón se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con fríjol arbustivo o semiarbustivo, maíz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maíz.

b. Época de siembra

El Yacón se puede cultivar todo el año en la ceja de selva y sierra interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de septiembre y octubre.

c. Propagación

El Yacón es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propágulos (semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 propágulos que deben ser dejados bajo la sombra por 1 a 3 días para favorecer la cicatrización de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la protección de los patógenos. El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas). Distanciamiento entre plantas es 50 o 60 cm.  y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir, aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.

d. Cosecha y Manejo Post-Cosecha

Las raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operación se realiza cuando el follaje empieza a secarse. Esto se realiza en los Andes en forma manual con lampas o azadón, las raíces se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de papa con éxito en Brasil.

Para consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 dais) para incrementar su dulzor. Para almacenamiento por periodo largo, las raíces son colocadas en cuartos fríos (4°C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raíces del Yacón pueden ser guardadas por algunos meses.

e. Rendimiento

El carácter muy interesante en el Yacón es su alta productividad, algunos reportes disponibles indican variación desde 10 a 100 toneladas por Ha.

Está información proviene del Programa de investigación y proyección social en raíces y tuberosas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (Lima, Perú)

http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm